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范伟教你做豆腐:传统石磨豆腐的制作工艺

时间:2017-06-30 23:19来源:轩辕网原创 作者:大BOSS 点击:
豆腐的制作工艺到底是怎样的,看看范伟像模像样做豆腐的样子,你是不是也想在家里整一个小石磨,和范伟师父学学做豆腐。看看范伟师父是怎么做豆腐的。



      穿西装拉驴脸做豆腐,范伟老师这次又和彪哥一样郁郁不得志了,不过看这个小磨还真是不错,你想不想在家里整一个,郁闷的时候也推推磨呢。范伟先生在剧中自称是豆腐大师,我们就来看看豆腐大师的石磨是如何做出不同口味的豆腐的吧。
      先来看看几张古代豆腐制作的流程:
      简单说就是7个流程,选料,泡豆,磨浆,过滤去渣,煮浆,点浆,压制成型。












      具体来说石磨豆腐的制作工艺如下:

1、选豆
      首先是挑选饱满耐看的的“金豆”(最好是没有农药的纯天然大豆)。不能有瘪的,发霉的,变质的,虫咬的,。一般新丰收的黄豆出豆腐率更高一些。这样磨出来的豆腐才会有纯原味。(下图中左边的必须挑出去)




2、泡豆


       取一大瓮水将黄豆浸泡五小时左右,让它变软澎胀起来,(泡成下图的状态)顺便将之前挑的时候漏了没挑出来的不好的浮起来捞开。(也有人先把挑选好的黄豆放到石磨中磨成豆片,然后把磨出来的豆片中的豆壳用簸箕簸出来,废料豆壳可以作为饲料。然后再浸泡豆片和豆末,豆片和豆末要分开浸泡,因为浸泡时间不同,一般而言,豆片用冷水浸泡4-5小时,豆末3—4小时。
 



范伟教你做豆腐:传统石磨豆腐的制作工艺

3、磨豆腐

     磨豆腐就是范德一彪那图,磨豆腐是最重要的一步工艺。


范伟教你做豆腐:传统石磨豆腐的制作工艺

范伟教你做豆腐:传统石磨豆腐的制作工艺

     将浸泡好的黄豆(或者豆片和豆末)放入清洗好的石磨中磨成浆,(在之前先要把盛放浆的器皿和滤布准备好,盆子开口直径要比石磨直径打出15—20cm为宜。再把干净的滤布放入盆里摊开将滤布边缘扎在器皿边上包好备用),磨的过程中也要注意适量均匀,记住要带水磨浆,一般舀一勺的量2/3的黄豆,1/3的水。记住在磨豆腐的同时可以烧好一锅开水待用。
范伟教你做豆腐:传统石磨豆腐的制作工艺

      磨石中间有个小圆孔没,让黄豆顺着这个圆孔滑入磨石下磨成浆的,加水时候注意加一次中间就停一会,再接着加。控制水量非常重要水多则稀,水少则渣。
范伟教你做豆腐:传统石磨豆腐的制作工艺
4、过滤去渣
范伟教你做豆腐:传统石磨豆腐的制作工艺

      过滤豆浆。将烧沸的水用勺舀起浇到磨好的豆浆里。然后搅拌匀称再两人拉起滤布边缘上下过滤,豆浆就被过滤在木桶里了,(之前将沸水浇到带渣豆浆里的时候,表面会产生一厚厚的层泡泡,用勺将其舀起放在桶子里,这层豆腐泡是味道很鲜美,可用葱蒜调味)。为了减少豆浆的浪费,一般都会再要一些沸水倒到浆中再过滤一遍,然后就用滤布包紧豆浆在木架子上来回揉挤,反复挤压,直到把渣子里的浆充分挤出。(一般是等到松开袋子不会有任何水分挤出)
范伟教你做豆腐:传统石磨豆腐的制作工艺
 


5、煮浆
      煮浆是把豆浆大铁锅里煮开,要小火来煮,火大了就会粘锅底。快煮开的时候要特别注意,一定要手里拿着一瓢水,因为一煮开的时候,锅中泡沫会胀得很快很高,洒水是为了避免溢出锅边去。
6、点浆

      点浆是豆腐制作的最关键一步。先调石膏水。一般用酒盅舀取熟的碾碎的石膏粉,(一般情况下一升豆子放一个酒盅的石膏粉,在准备手工制作豆腐的时候须把生的石膏放在火里烤至可以轻易碾成粉末)然后对放一定量的冷水,5升豆子一般是一大水勺,然后再用一把勺子是盛一勺再次煮沸的豆浆。待豆浆冷却8至10分钟的时候,将准备好的石膏水与豆浆水一起让其对流往下流入装有豆浆的盆子里。然后再将盆子里的豆浆要起来又倒进去来回3—5次,当然,要变舀取边检查是否已经有凝结豆腐的迹象,一般舀取的次数越多,豆腐越老,但是必须保证有来豆腐的迹象才算是可以了。然后将锅盖将盆子盖好密封,让其在里面凝结豆腐。所以石膏的量以及合适的温度,恰当的舀取又浇回去的次数一定要恰到好处。一般初次制作都是会在这步。
范伟教你做豆腐:传统石磨豆腐的制作工艺
7、压制成型

      煮开后,晾一下,然后就开始在豆腐槽里铺一张滤布,为了将豆腐中的水分将过滤出去。然后把将桶里的豆腐花小心地一碗一碗地盛出来倒在里面。倒完后,将滤布重新盖在豆腐上面。这样,豆腐里面多余的水就会慢慢地渗出,如果想早点将里面的水分渗出来,可以放一些重物进行挤压。等过了3—5小时之后就可以将豆腐箱盖打开,将纱布拉开打在豆腐箱边缘,再盖好盖子,将整个豆腐箱连同盖子一起反扣过来,然后把纱布拿掉,按照豆腐箱的纹路分切豆腐就可以了。

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